• Halaman 1
  • Pintu depan Perpustakaan UM
  • Area Internet Gratis
  • Area Hotspot
  • Layanan
  • Opac

Pencemaran Bahan Makanan dan Makanan Hasil Olahan Oleh Berbagai Spesies Kapang Kontaminan Serta Dampaknya Terhadap Kesehatan - Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M. Pd

Oleh Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M. Pd    Jumat, 31 Desember 2010 19:52

Pidato Pengukuhan Guru Besar dalam Bidang Ilmu Mikrobiologi pada FMIPA Universitas Negeri Malang (UM) pada tanggal 16 Desember 2010, di Aula Utama, Gd. A3 Lt. II UM, Jalan Semarang 5 Malang




PENCEMARAN BAHAN MAKANAN DAN

MAKANAN HASIL OLAHAN OLEH BERBAGAI SPESIES KAPANG KONTAMINAN SERTA DAMPAKNYA BAGI KESEHATAN




Bismillahirrohmanirrohim

Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarokatuh,


Selamat pagi, Salam sejahtera,


Yth. Rektor Universitas Negeri Malang, selaku ketua Senat Universitas Negeri

Malang

Yth. Para anggota senat, ketua dan para anggota Komisi Guru Besar Universitas

Negeri Malang

Yth. Para pejabat struktural Universitas Negeri Malang

Yth. Para dosen, mahasiswa, dan karyawan Universitas Negeri Malang

Yth. Para hadirin yang saya muliakan

           
          Pada kesempatan yang baik ini perkenankanlah saya mengucapkan puji syukur kehadirat Alloh SWT, atas rakhmat, hidayah, dan ridho-Nya saya dikaruniai kesempatan untuk mencapai jabatan Guru Besar bidang Mikrobiologi dan pada hari ini saya menyampaikan pidato pengukuhan Guru Besar dalam Sidang Terbuka Senat Universitas Negeri Malang. Pada hari ini, saya sangat bahagia dan terharu, karena dapat menyampaikan pidato pengukuhan jabatan Guru Besar. Pidato ini merupakan sebagian dari tanggung jawab jabatan akademik tertinggi dari rangkaian perjalanan karier saya sebagai dosen di Universitas Negeri Malang yang tercinta ini.


           
Ketua Senat dan hadirin yang saya muliakan,


A. PENDAHULUAN

 Berbagai macam bahan makanan dan makanan hasil olahan merupakan sumber gizi bagi manusia, namun bahan makanan juga merupakan sumber nutrisi bagi mikroorganisme. Oleh karena itu mikroorganisme dapat tumbuh dan berkembang biak pada berbagai macam bahan makanan, a.l. : jagung, kacang tanah, beras, kedelai, rempah-rempah, sayuran, buah-buahan. Mikroorganisme juga dapat tumbuh dan berkembang biak pada makanan hasil olahan, misalnya : roti, nasi, dodol, ikan dan hasil olahannya.

 Pertumbuhan mikroorganisme kontaminan, baik pada bahan makanan maupun makanan hasil olahan dapat menyebabkan perubahan tekstur, warna, aroma, dan rasa, sehingga menjadi tidak layak dikonsumsi. Selain itu beberapa spesies kapang kontaminan dapat menghasilkan racun yang disebut : mikotoksin, sehingga bahan makanan atau makanan hasil olahan menjadi tidak layak dikonsumsi dan dapat membahayakan kesehatan konsumen berupa keracunan makanan.


B. KERUSAKAN BAHAN MAKANAN DAN MAKANAN HASIL OLAHAN

 AKIBAT AKTIVITAS KAPANG KONTAMINAN.


           
Berbagai macam biji-bijian, a.l. : kacang tanah, kedelai, jagung, beras, dll dapat mengalami kerusakan. Kerusakan dapat terjadi pada masa pertumbuhan, karena diserang oleh serangga hama atau pada saat pasca panen akibat pemanenan yang kurang cermat, sehingga mengakibatkan kerusakan pada kulit biji. Kerusakan pada biji-bijian juga dapat terjadi pada saat disimpan dalam gudang penyimpanan, karena dimakan oleh serangga hama gudang; sehingga biji-bijian menjadi berlubang-lubang atau kulit biji terkelupas.

 Kerusakan pada biji-bijian tersebut secara tidak langsung dapat menjadi jalan masuk bagi spora-spora kapang kontaminan. Di dalam biji, spora-spora kapang berkecambah membentuk hifa-hifa dan anyaman miselium. Selanjutnya kapang-kapang tumbuh dan berkembangbiak serta melakukan metabolisme. Salah satu macam metabolit sekunder yang dihasilkan oleh kapang ialah mikotoksin. Apabila mikotoksin tertelan bersama-sama makanan yang telah terkontaminasi oleh kapang kontaminan penghasil mikotoksin, maka dapat menyebabkan keracunan, yang disebut mikotoksikosis. Kualitas makanan yang tercemar oleh kapang penghasil mikotoksin akan berkurang sehingga tidak layak dikonsumsi.

 Berbagai macam bahan makanan yang dijual di pasar tidak selalu berkualitas baik dan aman untuk dikonsumsi. Sebagai contoh : jagung, beras, kacang tanah, kemiri, lada dll yang telah mengalami kerusakan tetap dijual kepada para konsumen dengan harga yang lebih murah. Apabila bahan makanan tersebut disimpan di tempat yang lembab, maka sangat rentan terkontaminasi oleh kapang kontaminan yang berasal dari lingkungan sekitarnya. Masyarakat konsumen yang kurang memperhatikan kualitas bahan makanan akan memilih bahan makanan yang murah harganya, walaupun telah mengalami kerusakan.

 Bahan makanan yang telah terkontaminasi oleh kapang akan mengalami perubahan tesktur, misalnya : berserbuk pada permukaannya, berserabut halus, hancur sebagian (lihat Gbr 1, Gbr 2, Gbr.3, dan Gbr.4). Warna bahan makanan juga dapat mengalami perubahan karena tertutup oleh spora-spora kapang yang berwarna-warni. Aroma bahan makanan ataupun makanan hasil olahan juga dapat mengalami perubahan akibat pertumbuhan kapang kontaminan yang menghasilkan senyawa-senyawa tertentu. Kapang kontaminan melakukan biodegradasi terhadap senyawa-senyawa kompleks dalam bahan makanan menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Melalui proses biodegradasi tersebut dapat dihasilkan senyawa-senyawa yang menimbulkan aroma yang kurang sedap pada bahan makanan sehingga tidak layak dikonsumsi. Bahan makanan yang telah terkontaminasi oleh kapang penghasil mikotoksin dapat membahayakan kesehatan, bila tetap dikonsumsi. (.....)



File download:
icon pencemaran bahan makanan dan makanan hasil olahan oleh berbagai spesies kapang1.pdf (4.06 MB)
icon pencemaran bahan makanan dan makanan hasil olahan oleh berbagai spesies kapang2.pdf (1.85 MB)

 
Akun Media Sosial


Ask Librarian


Buku Prof. Dr. H. Suparno